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豆乳の質に大きな影響を与える工程です。
浸漬の成否いかんで、豆乳が牛乳のような甘い香りを醸し出すか、酸味のある臭いを発するかが決まります。
大豆の浸漬時間は気温や湿度、大豆の水分量等の複数の条件で決定し、その条件は、日々変化します。
当社では、職人の経験と科学的な管理によってその浸漬時間を日々徹底管理しています。
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一昼夜浸漬した大豆を加水し、粉砕機で擂り潰します。
この状態がいわゆる「呉」と呼ばれるものです。
おからと豆乳が混じった状態で最も栄養価の高いものです。
昔は、この「呉」を利用して、「呉汁」−味噌等で味を調え、野菜等を具材にして食していました。
当社でもよくメニュー提案に盛り込む一品です。 |
 
みなさん、豆乳を炊くときにでるあま〜い香りをご存知ですか？
大豆がうまく炊けているかどうかは、この香りが基準になります。
また、当社の日持ちするフレッシュ豆乳の品質もこの工程が一番重要な部分となります。
一気に短時間で炊き上げることにより、ムラ煮きをせず、高濃度を確保します。
この結果、お客様によく驚かれることですが高濃度でありながら、ドロつかずサラっとした、クセのない高品質の豆乳が仕上がります。
豆腐製造用豆乳としても、凝固剤と均等にムラなく反応し、初心者でも良質のお豆腐を手軽につくることが可能となります。 |
 炊き上がった「呉」を絞って、豆乳とおからに分離する工程です。
この工程での当社の特徴は、絞り過ぎないということです。
通常の豆腐製造メーカーでは、いわゆる歩留まりを高めるため、できるだけきつく絞ります。
そのことにより、せっかくの豆乳の大豆タンパクの品質が傷み、かつ無理な絞りにより微細なおからも豆乳に混入され食感も同時に損なわれます。
この微細なおからが通常は高濃度豆乳の濃度の一部としてカウントされています。
当社では、この段階であえて生産性を度外視し、絞りをあまく丁寧に絞ることによって高品質の豆乳に仕上げています。
この段階ででてくる「おから」も国産大豆のものは真っ白で、豆乳をまだ十分に含んでおり、この「おから」を利用した煮物や加工品は、大変好評です
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お客様の使用用途にあわせて、１．８ｋｇ、１ｋｇ、５００ｇの三方シールパック、２０ｋｇのボックスタイプ、２００ｇの個食スタンドパックと多品種の品揃えに豆乳を包装します。 |
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包装後、３０分前後で豆乳中心温度を２〜３度まで落とします。
ここでの当社の特徴は、日持ち向上のための加熱殺菌をしないということです。（一部除く）
通常の製造方法では、冷却のみで加熱殺菌をしない場合、３日以上の日持ちを確保することは困難です。
しかし、当社ではここまでの製造過程における品質管理手法により、１５日以上の日持ちを実現しました。
このことにより、高温加熱殺菌による品質劣化のない豆腐屋さんの豆腐をつくる直前の状態そのままのフレッシュ豆乳をお客様に提供することが可能となりました。 |
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