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 「大豆まるごと豆腐」を導入しようと思うのですが？  ’おからがでない豆腐’’繊維タップリ健康に良い豆腐’と２、３年くらい前からいろいろなメーカーー特に機械メーカーで開発されています。この技術が開発されて間もないころには、豆腐製造時にでるオカラを酵素で溶かし、豆乳にまぜてお豆腐をつくるということも行われていましたが、そのような製法で作った豆腐には、味の違和感が若干ありました。 大豆まるごと豆腐については、最近では、大豆をそのまま微粉砕し、それを水で希釈、炊き込み、豆乳にし、豆腐をつくるといった技術が主流となりつつあるように見受けられます。 外食バックヤードの現場で、この技術を用いて製造した微粉末を希釈し、にがりで固めるということも、行われていました。しかしながら、微粉末が希釈時に玉になるという問題もあり、余りうまくいかなかったようです。 最近では、工場生産の「大豆まるごと豆腐」が結構、販売されています。 味の方は、以前と比べ、かなり改善されてきています。 では、外食企業にとってどれほどの商品価値があるか、ということになりますと、私見ではありますが、もう少し様子を見る方が良いのではないか、と考えています。その理由は、 １．価格がまだ高い。 先述の通り、この技術はまだ機械メーカーが開発したばかりです。それを利用した豆腐は、大変健康に良いという付加価値をつけることによって、その開発費等の償却費が商品原価にかなり大きく反映されています。 ２．導入しても、寿命が短い。 こういった商品は、豆腐に限らず、売れている売れていないにかかわらず、マスコミ受けし、認知率が短期間で上がります。そういう意味では、良い宣伝となり、お客様に受けるかもしれません。 しかし、’健康に良い大豆まるごと豆腐’といった付加価値だけでは、他社もすぐに導入する可能性があります。すなわち、外食メニューとして、せいぜい半年から一年までの寿命に終わる可能性が高い、ということになります。 この「大豆まるごと豆腐」と似たようなものに’ブランド豆腐’があります。いわゆる「佐賀の○○豆腐」「△×さんのこだわり豆腐」といった有名店や話題店のお豆腐です。３〜４年前頃に、豆腐ブームの影響もあり、外食チェーンにおいて、’ブランド豆腐’が数多く導入されました。 けれども、結果的に、それで本当に成功したーすなわち豆腐料理で儲かったーところは何社あったでしょうか？ 最初はお客様に、美味しい、美味しいと喜ばれます。ところが他店での導入が進むうちに、すぐに飽きられてしまいます。しかも、儲かると思って豆腐料理を導入したのに、思うように利益がでない。このような結果となったお店がほとんどではないでしょうか。 その理由は、実は、上記の２点と同じなのです。 外食企業が豆腐料理で成功するために、素材選びは非常に大事だと思います。 ただし、安易な素材選びは、結局のところ、短期の成功（成功すれば良いのですが）で終わる可能性が高いのではないでしょうか。 それでは、どうすれば良いのか？ その点については、追ってお伝えしていきたいと思います。 
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美味繁盛 豆乳メーカーよしもりは「大豆」と「知恵」を絞る会社です。 豆腐料理で成功するには理由があります。 よしもりは最高品質の豆乳と最高品質のサービスで豆腐製造指導から豆腐、豆乳ヒットメニュー提案まで、 豆腐料理導入企業へのワンストップサービスを提供します。 よしもりの豆乳を使って家庭では味わえないお豆腐を簡単に作ってお客様に提供してください。 |
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