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 豆腐を選ぶ時には、どの産地の大豆にすれば良いですか？  大豆の成分は、大きく糖質と脂質、淡白質の３つに分類されます。そのバランスは大豆の種類によって違います。 おおまかな基準としては、輸入大豆は本来、大豆油を搾油するためのもので脂質が非常に富んでいます。 それと比較して、国産大豆は淡白質、糖質に優れています。特に、北陸や北海道といった寒冷地で取れる大豆の方が甘みは強いようです。 ということは、豆腐として純粋に食すならば、やはり国産大豆の方が甘みがありますので、お客様にもインパクトのある味になるかと思います。 ところが、揚げだし豆腐や厚揚げといった揚げ物で、熱い状態で食する場合には、かえって輸入大豆の方が脂質に富んでいる分、コクがあり美味しく感じやすいと考えています。 実際に、九州の有名なお豆腐屋さんでは、厚揚げはアメリカ産大豆使用と大書して、貼り付けています。 また、湯葉に適した大豆として、糖度に富み、淡白質はそれ程ないものがあります。でも、豆腐としては決して美味しく仕上がりません。 このように、どこそこの大豆が美味しい、という基準で選ぶよりも、その使用目的に適した大豆はどれか、という基準で選定する必要があります。値段の高いものが一番良い、ということでは決してありません。 また、お豆腐屋さんが「美味しい」という大豆と、外食で提供した場合にお客様に喜ばれるものとが同じでないこともよくあります。 外食企業の担当者の方は、提供したいメニューとオペレーションをよく考慮に入れた上で、充分検討し、自分の眼と舌でその料理にあう素材を探し出す必要があります。 
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