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  ◎外食の豆腐料理の段階も、これまでの「にがり豆腐」信仰から次段階へレベルアップする時期にきています。開発・仕入担当者の方、必見の本です。 『豆腐道』 森井源一・一志 治夫著 京都の湯豆腐には２種類あるということをご存知ですか？南禅寺門前の湯豆腐と嵯峨嵐山の湯豆腐。 その嵯峨嵐山の湯豆腐になくてはならないのが、この森嘉（もりか）のお豆腐。 その歴史は、以外や以外終戦後から。それまでのにがり製法を切り替え、当時の中国で知った製法―通称「すまし粉」を凝固剤に当時としてはまったく新しい食感を創り出したそうです。この「すまし粉」、実はスーパーのお豆腐でいまや一般的に使われている凝固剤です。でも、森嘉のお豆腐は、その食感、香り、のどごし、風味―芸術品です。 この本は、その秘密―職人としてのこだわりがビシビシと感じられる自伝になっています。外食の豆腐料理の段階も、これまでの「にがり豆腐」信仰から次段階へレベルアップする時期にきています。開発・仕入担当者の方、必見です。   ◎全国350余地から集められたふるさと、家庭料理の情報が掲載された全20巻 のシリーズ本です。 『ふるさとの家庭料理10 鍋もの・汁もの』 農山漁村文化協会編 全国350余地から集められたふるさと、家庭料理の情報が掲載された全20巻のシリーズ本です。 第10巻では鍋もの汁もの編で、郷土料理としてよく耳にする料理名が多数登場しています。 材料名だけで、詳細な分量は掲載されていませんが、アイデアのヒントとして活用できそうです。 鍋もの、汁ものは日本人に大変親しまれている料理で、特に和食系外食においては欠かすことのできない重要なアイテムかと思います。 ところが鍋料理の場合、どこで食べても似たようなものが出てきたり、品数が少なかったり、あるいは定番として継続しすぎて、お客さんが飽きてしまうのではと思うことがあります。 定番しすぎた鍋物を変えたい、バリエーションをつけたいという時、この本に掲載された郷土料理をヒントにアレンジを加えていけば、いろいろと広がりができるかもしれません。 また、料理の歴史を学ぶ読み物としても、一読しておきたいシリーズかと思います。 ◎美容と健康をテーマにした豆腐料理集です。 『素肌体質別 豆腐の取り合わせメニュー健康法』 飛石なぎさ著 美容と健康をテーマにした豆腐料理集です。栄養学的な内容から、豆腐料理のコツ、美肌・健康メニューのレシピなどが盛り込まれています。 読みやすく編集されているので、短時間でさくっと読みきれる本です。 豆腐が健康によいことは誰もが認識しているところですが、具体的に何に効くのかというと結構知らないものです。 この本では、疲労回復に効くもの、二日酔い予防に効果的なもの、肌トラブル改善に効く料理など、豆腐と他の食材との取り合わせによって生まれる様々な効果を知ることができます。 女性客の獲得、お店の健康イメージをさらにアップをさせるメニュー作りの参考になるかもしれません。  ◎様々な料理がバランスよく掲載されたアイデア豊富なおすすめの一冊！ 『豆腐がいちばん』 高城順子著 定番豆腐料理、おからレシピ、スープ&鍋、スイーツなど豆腐を使った様々な料理がバランスよく掲載されたアイデア豊富なおすすめの一冊です。 家庭料理レベルの簡単なものが大半ですが、一ひねり加えられたものが多く、飲食店のメニューとして通用するものが多数あります。 人気シェフの豆腐料理が数品掲載され、イタリアン、フレンチ、中国料理、ベトナム料理といった｢和｣の豆腐料理以外の発想がメニュー展開のヒントになりそうです。 麻婆豆腐のイタリア料理版、マーボーアラビアータなどいかがでしょう？  ◎これから豆腐メニューを導入しようとされる方への入門書！ 『毎日が豆腐主義』 大久保恵子著 冷奴、温奴、サラダ、デザート、炒め、蒸し、鍋など家庭で簡単に作れる豆腐レシピ集です。居酒屋で即採用できそうなものもあります。 レシピのみならず、豆腐の栄養素、木綿と絹ごしの違い、にがりって何？など初歩的な豆腐プロフィールが掲載され、さらに手作り豆腐の作り方、豆腐の水切りなどの基礎的な調理知識も便利です。 これから豆腐メニューを導入しようとされる方への入門書としてオススメの一冊です。  ◎豆腐関連料理が150点以上も掲載！ 『豆腐料理』 礒本忠義著 豆腐、おから、豆乳、湯葉、油揚げ、高野豆腐など豆腐関連料理150点以上が掲載されています。 大豆を原料に様々に変化する豆乳・豆腐の魅力が伺える一冊です。 豆腐を中心にバラエティに富んだメニューが紹介されています。般的に見栄えを重視した魅せる料理という印象が強く、手が掛かりすぎるので実際にメニュー化を考えると非現実的な内容かといえます。ただ、アイデアが豊富ですので、部分的に利用することでメニュー開発のヒントにはなります。 また、盛り付けも参考になるかと思います。 ◎居酒屋料理専門の実用書！ 『酒菜―居酒屋の料理476』 柴田書店編 居酒屋に合う料理、酒肴を集めた居酒屋料理専門の実用書です。繁盛店で実績のあるかんたんで美味しい料理が掲載されています。 第１巻では東京地区の繁盛店から人気メニューを抜粋。続編では大阪地区が加わり、さらに豆腐料理のカテゴリーが登場します。第３巻では全国各地の繁盛店メニューが掲載されています。 コンセプトが居酒屋向けに限定されていることと、繁盛店ですでに実績のある料理ですから、メニュー開発に役立つものと思います。  ◎豆腐選びの基準に必携！ 『豆腐―おいしいつくり方と売り方の極意』 仁藤斉著 内容は、「国産大豆、地場産大豆で豆腐をつくろう。初心者でも失敗なし!おいしい豆腐づくりのすべてを全公開」とは言うものの、外食企業で行う場合の製造ノウハウという意味では、あまり役には立たないと思います。 ただ、「大豆の特徴」について、詳細に参考になるデータが載っています。豆腐選びの基準のひとつとして参考になると思います。
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美味繁盛 豆乳メーカーよしもりは「大豆」と「知恵」を絞る会社です。 豆腐料理で成功するには理由があります。 よしもりは最高品質の豆乳と最高品質のサービスで豆腐製造指導から豆腐、豆乳ヒットメニュー提案まで、 豆腐料理導入企業へのワンストップサービスを提供します。 よしもりの豆乳を使って家庭では味わえないお豆腐を簡単に作ってお客様に提供してください。 |
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豆乳・豆腐｜原料提供から製造指導・メニュー提案まで 株式会社美盛（よしもり）